Коэффициент 2,5; холодные закуски 0,5; супов 0,75; вторых блюд 1; сладкие блюда 0,25.
Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:
n- общее количество блюд;
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);
m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.
Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд: холодных супов, вторых и сладких.
m=m(х/з)+m(1 бл.)+m(2 бл.)+m(сл.); где
m(х/з)-коэффициент потребления холодных блюд закусок.
m(1 бл.)-коэффициент потребления первых блюд.
m(2 бл.)-коэффициент потребления вторых блюд.
m(сл.)-коэффициент потребления сладких блюд.
Видео:Учёт и калькуляция блюдСкачать
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
где, N д. — количество посетителей за каждый час;
m — коэфицент потребления блюд (сума коэфицентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
В кафе коэффициент потребления равен 3.
Видео:Урок 141. Количество вещества. Молярная масса. Оценка размеров молекулСкачать
Разбивка блюд по ассортименту
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:
N = nхолодных блюд + nвторых блюд + nсупов + nсладких блюд(5)
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Видео:Урок 116 (осн). Экспериментальное определение КПД нагревателяСкачать
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.
Учитывая, что в пивном баре на 30 мест с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд m =2, общее количество блюд, выпускаемых за сутки, составит: n = 375*2=750
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячие, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:
m = 0,80+0,10+0,90+0,20 = 2
nхолодных блюд = Nхолодных блюд * mхолодных блюд и т.д.
Разбивка блюд по ассортименту в пивном баре на 30 мест
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей N (чел.) | Коэффициент потребления блюд m | Количество блюд каждого вида (n) |
| Холодные | 0,80 | ||
| Супы | 0,10 | ||
| Горячие | 0,90 | ||
| Мучные кулинарные изделия | 0,20 | ||
| Всего |
Составление плана-меню
Производственная программа холодного цеха составляется на основе план- меню, которое представлено в таблице 3.3.
Меню составлено на основании действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1часть, 1996 г.) [21].
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 19 |
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 20 |
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР |
Таблица 3.3
| № ТТК | №№ рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Количество блюд |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Ассорти рыбное на хлебе | ||||
| Ассорти мясное на хлебе | ||||
| 83/524/572 | Сельдь с гарниром (картофель отварной, морковь отварная, огурцы свежие, лук зеленый) | 135/75 | ||
| 86/513/569 | Осетр заливной с гарниром (морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зеленый консервированный) с соусом хрен | 200/50/30 | ||
| Салат-коктейль рыбный (филе судака, грибы белые свежие, огурцы маринованные, майонез, перец сладкий маринованный, лимон, петрушка (зелень)) | ||||
| Салат рыбный (ледяная рыба, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, майонез). | ||||
| Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом-башкирское национальное блюдо) | ||||
| Салат из креветок с рисом | ||||
| 107/569 | Холодец по-домашнему с соусом хрен | 100/30 | ||
| Салат мясной (говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы (консерв.), майонез. | ||||
| 96/569 | Заливное из птицы в форме с соусом хрен | 300/30 | ||
| Салат из шампиньонов | ||||
| Ассорти из разносолов (огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола, капуста квашенная) | 100/115/80 | |||
| Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом | ||||
| Горячие закуски | ||||
| 87/570 | Жареная рыба под маринадом (навага дальневосточная). | |||
| 100/522 | Закуска «Уральский рулет» (говядина, окорок, яйца, петрушка (зелень) грибы соленые) | 105/50 | ||
| 95/513 | Филе птицы под майонезом с гарниром (курица, морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зелен. консерв.) | 115/150 |
Продолжение таблицы 3.3
| Супы | ||
| Похлебка рыбная по-сибирски (стерлядь, картофель, лук репчатый, помидоры свежие, грибы белые сушеные) | ||
| Солянка сборная мясная со сметаной (говядина, окорок вареный, сосиски, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, маслины, томатное пюре) | ||
| Горячие блюда | ||
| 300/472/ 559 | Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским | |
| 313/474 | Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом | |
| 361/474 | Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным | |
| Жаркое по-домашнему | ||
| Закуски к пиву | ||
| 350/547 | Креветки с соусом томатным | 100/30 |
| Гренки «Среда обитания» | ||
| Соусы | ||
| Соус хрен | ||
| Соус польский | ||
| Соус томатный | ||
| Майонез | ||
| Горчица | ||
| Сметана | ||
| Горячие напитки | ||
| Чай с сахаром | 200/15 | |
| Кофе черный | ||
| Холодные напитки | ||
| Квас хлебный | ||
| Напиток клюквенный | ||
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||
| Беляши | ||
| 689/724 | Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой | |
| Пирожное «Буше» | ||
| Пахлава | ||
| Хлеб | ||
| Ржаной | ||
| Пшеничный |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 21 |
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| 22 |
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР |
Количество горячих и холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
Nгорячих напитков= 0.05 л * 375 = 19 л
19 л : 0,2 л = 95 (порций)
Данные расчетов сводятся в таблицу 3.4.
Нормы потребления напитков, хлеба
| Наименование продукции | Количество потребителей | Норма потребления на 1 человека в день | Количество |
| в литрах, штуках | в порциях (стаканах) | ||
| Горячие напитки В том числе: чай с сахаром, % кофе, % | 0,05 | ||
| Холодные напитки, в т.ч.: | 0,25 | ||
| Минеральные воды, Кока-кола, кока-кола лайт Газированная вода «Pepsi» Сок пакетированный | 0,14 | ||
| Натуральные соки | 0,02 | ||
| Напитки собственного производства | 0,09 | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный | 0,5 0,1 | ||
| Пиво, , в т.ч.: | |||
| Разливное пиво | 0,6 | ||
| Бутылочное пиво | 0,3 | ||
| Пивные коктейли | 0,1 |
В таблице 3.5 представлена карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара.
Карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара
🎥 Видео
Обзор нового СанПиНа для общественного питания (СП 2.3/2.4.3590-20) | Требования к общепитуСкачать
КалькуляцияСкачать
Калькуляция ВинегретСкачать
Связь умственного и эмоционального: как взять под контроль Свой разум и жить Свою лучшую жизньСкачать
Калькуляция СупыСкачать
Технологическая карта. Калькуляция. Фудкост. Маржа.Скачать
КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК В ПИТАНИИ | АГУRest!Скачать
ТЕПЕРЬ ТЫ ПРОЖИВЕШЬ 95 ЛЕТ НЕ БОЛЕЯ. ШКОЛА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПИТАНИЯ!Скачать
Практическая работа Определение питательных веществ в продуктахСкачать
Калькуляция Технико Технологическая картаСкачать
Сбалансированное питание в школе по СанПиНСкачать
Питание в колледже: от составления меню до учёта продуктовСкачать
Тема 2. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на пищеблокеСкачать
Ежедневное менюСкачать
Определение производной | Алгебра 10 класс #43 | ИнфоурокСкачать
Кофейни. как соблюдать СанПиН и ХАССП?Скачать
9 Определение понятийСкачать
