Прилагательные для описания вкуса еды

Александр Невзоров

6 июля 2021
Теги по теме: Как учить языки учим слова

Мы видим мир глазами, слышим ушами и осязаем кожей. В наших языках есть разнообразные слова для цветов, форм, звуков, характеристик поверхностей. В каких-то языках больше, в каких-то меньше. «Синий» и «голубой» в английском, например, это просто оттенки одного и того же «blue». Но такие слова есть у всех. Для вкусов мы почему-то ограничились 4-5 наименованиями. Но это кое-что. Про запахи, если они случайно не совпадают со вкусами, мы вообще не позаботились. Хотя даже слова, связанные со вкусом, мы иногда не понимаем из уст французов, не говоря уже о японцах. Приглашаю вас прямо сейчас расширить восприятие мира через обоняние и вкус. Вас снова ждёт много нового. Начнём с простого, а закончим… в общем, чем мы закончим, вы узнаете в конце.

Видео:30 способов описать вкус и качество еды на турецком! 🇹🇷Скачать

Flavour

Начнём с английского, хотя это слово и французского происхождения, во всяком случае, романского точно, но французы прославились как отменные кулинары, поэтому, позвольте сказать так.

Что же такое flavour? Если запах или аромат – это то, что мы вдыхаем через ноздри, а вкус – то, что воспринимаем языком, то flavour – это то, что мы можем почувствовать при заложенном носе, беря еду в рот, нёбом, не через ноздри, изнутри. Если у вас насморк при отсутствии потери вкусовых ощущений, то вы можете наблюдать, как еда не имеет для вас обоняемых признаков, но попадая в рот вы вдруг ощущаете ее своей обонятельной луковицей. Вот эта характеристика еды и называется flavour.

И это не то же самое, что чувствовать запах ноздрями через слегка заложенный нос, да ещё и больное горло.

Ну да, пожалуй, аромат – это наиболее близкое слово в русском языке, но, как видите, всего оно не передаёт.

Слово flavour (амер. flavor) можно встретить на упаковках жвачки, газировки, конфет и других сластей. В значении ингредиента это слово переводится как “ароматизатор”.

Видео:Как описать вкус еды на английском? #shortsСкачать

Taste и Smell

Вот это уже чисто английские прозаические выражения внешних раздражителей.

Когда спрашиваешь кого-то, кто пробовал лягушачьи лапки, крокодилий стейк, шашлык из змеи или какое-то другое экзотическое мясо, все почему-то отвечают такой фразой: “на вкус как курица”. Или по-английски: It tastes like chicken.

То, что мясо и есть мясо – это понятно. Сложнее описать вкус тропического фрукта или заморского блюда.

Ну, вот возьмём английскую фразу: this food tastes good. Как её понять? Еда вкусна. Вкус еды хорош. Еда хороша на вкус. Всё бы ничего, но слово tastes в данном предложении- это не существительное, а глагол. При всём изобилии глаголов в русском языке, вкус почему-то воспринимается только как свойство, но не как действие предмета по отношению к нам.

Это, на самом деле странно, ведь такие свойства предметов вид, запах, звук соответствуют глаголам “выглядеть”, “пахнуть” , “звучать”. Конечно, мы можем сказать “имеет вкус”, “обладает вкусом”, но почему тогда те же мандарины не просто “обладают запахом”, но и “пахнут” хорошо, а как дело касается восприятия рецепторами, так сразу “сладкие на вкус”. Слово “вкусить”, конечно, есть в русском языке, с ударением на второй слог и совсем с другим значением.

Так, ничего не забыли: зрение, слух, обоняние, вкус…, конечно!, осязание! Ему в русском языке повезло ещё меньше, чем вкусу. Фраза “it feels like silk” означает “на ощупь, как шёлк”, можем сказать “чувствуется, как шёлк?”. Да, feel в английском языке используется не только для эмоций, но и для осязания. Или “оно осязается, как шёлк”? Нет, как ни крути, “на ощупь” понятнее и проще, хоть это не глагол. Так что же пошло не так в восприятии мира русскими через кожу и язык?

Взгляните на эту фразу “A dog doesn’t smell good but it smells well“.

Как вы её переведёте? Собака не хорошо пахнет, но она хорошо нюхает. Правильно. Ну и что? Да вроде бы и ничего, пока мы не задумаемся, что конкретно мы перевели и изменили.

Сравнение нагляднее, если мы возьмём только основные слова из обеих фраз: английские “smell good / smell well” и русские “хорошо пахнет / хорошо нюхает”. Что мы видим? В английском – одинаковые с виду глаголы и разные характеристики (прилагательное и наречие для “хорошо”) в русском – наречия одинаковые, но разные глаголы. То есть мы должны были перевести наречия-прилагательные по-разному и оставить глаголы одинаковыми, как в оригинале, но сделали наоборот. Почему?

Дело в том, что c глаголом smell в английском осуществляется нехитрый фокус: рядом с прилагательным он- глагол связка, то есть “пахнет”, рядом с наречием – активный глагол – “нюхает, ощущает запах”. То есть он по виду един, по смыслу разнонаправленный. В русском же “нюхать” и “пахнуть” – это отдельные слова. В английском наречием является well, прилагательным good, в русском они “оба хороши”. В русской фразе слово после “пахнет” даже не пахнет прилагательным, коим является в английском.

Видео:Описание еды( прилагательные на английском языке)Скачать

Savoury

Бывают слова в иностранных языках, которые понять реально, а вот перевести одним или даже двумя-тремя словами невозможно. Есть такое слово “savoury“. Что же оно означает. Те словари, где содержится это слово, дают такой перевод как “солёный”, “пряный”, “ароматный”, “приятный на вкус”, “пикантный” и даже “чабер”. Тем не менее, истинное значение этого слова далековато от этих определений.

Оно может быть как острым и солёным, так и не очень. На самом же деле, savoury – это вкус любого овощного, мясного, рыбного блюда, который отличается от сладкого. То есть суп, салат, бутерброд – это savoury, а мармелад, шоколад, лимонад – нет. Хоть английский, хоть французский, хоть русский язык (в смысле, язык как орган) всегда почувствует разницу между бисквитным тортом со взбитыми сливками и вегетарианской пиццей с томатным соусом, а тем не менее, в русском языке (в смысле, речи) такого слова как бы и нет. Такие выражение как “закуска”, “что-то основательное” (в отличии от десертов), “несладкое блюдо” вряд ли можно считать адекватной заменой слову “savoury”. Часто в закусочных используют такие слова, как «сытный» или «солёный», хотя солёный – это больше про то, в чём много соли: вобла и сухари, например, или солёные огурцы.

Помниться, однажды мальчика спросили: “Какие пирожки делает твоя бабушка? Сладкие?” – Нет,- ответил тот. – Солёные? – Нет. – Кислые? – Нет? – Пресные? Горькие? – Тоже нет. – Так какие же? – Вкусные.

Очевидно, что под словом “вкусные” этот ребёнок и имел в виду отсутствующее в русском языке слово “savoury”, хотя и торт, и мороженое тоже могут быть и “вкусными”, и “ароматными” и “вкуснопахнущими”. Когда хочется чего-нибудь такого, Может рыбного или мясного, Овощного, иль чего-нибудь варёного, Или острого, или солёного, жареного или печёного. Слово “savoury” есть для такого.

Видео:Английский язык. Английские слова по темам. Английские слова на тему Еда. Лучший словарьСкачать

Умами

Для того, чтобы сказать, что блюдо «вкусное и несладкое» японцы давно применяют слово «умами». Вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии . Ощущение «умами» создают разные пищевые добавки. Вообще, изучение меню любого суши-бара – неплохой прыжок в японский язык.

Аспара – спаржа

Изуми тай – морской окунь

Ика – кальмар

Икура – икра лосося (от русского «икра»)

Каджики – рыба меч

Кани – краб

Панко – панировочные сухари

Сяке – лосось

Тако – осьминог

Тамаго – яйцо (помните, тамагочи?)

Тобико – икра летучей рыбы

Тори– курица

Унаги – копченый угорь

Э­би – креветка

Ясай– овощи

Яки – жареный.

Видео:Испанский язык Урок 18 La comida - еда №4 - вкус, форма, цвет (www.espato.ru)Скачать

Чем пахнет Литва?

Кто о чём, а литовец- о Литве. Тем более, есть о чём рассказать. На сей день, Литва – единственная страна с официальным ароматом. Это не про самые популярные духи или одеколон, это про особый аромат на основе разных цветочных композиций, который так и называется – аромат Литвы. С этим запахом есть и парфюм, и ароматические палочки, и крем для рук. Продемонстрировать его мне не позволяют современные технологии, но в Литве его можно приобрести в некоторых сувенирных лавках, к сожалению, далеко не во всех.

Видео:Как говорить о блюдах вкусноСкачать

Как описать запах?

В большинстве языков Евразии представление о запахе появляется лишь при упоминании источника. Если я скажу “запах кофе“, то вы, скорее всего, его представите. Но если я скажу “запах дерева пало санто”, вспомните ли вы его?

Конечно, кофейный аромат стал частью нашей рутины, а пало санто для нас остаётся экзотикой (я даже сказал: дерево, чтобы вы вообще хоть что-нибудь представили).

Но как бы вы описали запах кофе тому, кто ни разу с ним не сталкивался? Горело-сладкий? Поджаристо-бодрящий? Попробуйте забыть, как пахнет кофе и попытаться представить его себе этими словами. Получилось? А вы точно “забыли” запах кофе?

Цвет вы бы назвали легко: коричневый (от прожарки зависит, конечно), невзирая, что оттенков данного цвета много, от светлого и шоколадного до почти чёрного, главное, есть слово “коричневый”, объединяющий эти оттенки в понятие единого основного цвета.

Цвет банана – жёлтый, запах… кажется, названия не имеет. Пахнет, конечно, приятно, но и жареный лук пахнет приятно, а банан и жареный лук пахнут по-разному.

Есть ли слова, описывающие запахи без привязки к их источникам, абстрактно и беспристрастно?

В большинстве языков мира, включая все европейские, слов для запахов мало, и они крайне субъективны, часто ограничиваются выражением того, есть запах или нет и приятен ли он.

Приятность запаха, конечно, дело субъективное.

Но где безоценочная констатация факта? Ведь само слово “жёлтый” – не хорошее и не плохое, это просто объективное прилагательное. Уже в конкретных случаях мы рассматриваем, что для банана жёлтый – это хорошо, а для огурца -не очень. Но, не наоборот.

Видео:Английский на кухне. Самые нужные английские слова о еде.Скачать

Я ищу ответ

Так я и пришёл к идее найти или придумать слова, которые описывали бы запах без привязки к его источнику. Я обратился к коллегам-лингвистам, те отнеслись скептически. Для европейцев запах издревле был словесно невыражаемым.

«Запах не позволяет описать себя напрямую, а лишь посредством сравнения с другими чувствами», – спорил со мной через страницы книг уроженец тогдашней Пруссии Э. Кант

«У разновидностей запаха нет имени, но они различаются только как болезненные и приятные»,- вторил ему Платон.

Многие обыватели считают так: если слова не появились, то они и не были нужны.

Итак, слова для непосредственно запахов в английском, русском, даже во французском не появились. Вот как выкручивался Чарльз Диккенс в книге про Копперфильда ( с которого потом известный фокусник списал себе псевдоним).

“В этот коридор выходит темная кладовая, откуда, когда открывается дверь, несет затхлым запахом маринадов, мыла, перца, свечей и кофе.”

Житель племени джахаи, что в Малайзии, сказал бы просто, что “кладовая делала pʔus”. Без перечисления всех этих источников, что он бы мог сделать позже.

Так, не найдя ответа на Западе, я поглядел на Восток.

Видео:Английские слова на тему - Приготовление пищи.Визуальный словарь.Скачать

Джахаи

И знаете что? Я нашёл такой язык, в котором все запахи укладываются в несколько категорий, как цвета укладываются в спектр или звуки на нотный стан.

В языке джахаи есть отдельные слова именно для запахов без привязки к их источнику. То есть

чнгир – это, конечно, запах жаренного мяса, но не только его, а чего угодно, имеющего такой запах.

cŋəs [чнгас] – запах приготовленной еды, что-то вкусное, сладкое

crŋir [чнгир] – запах жареной еды

harɨm [харым] – приятный аромат фруктов, духов, мыла

ltpɨt [лтпыт] – приятный аромат цветов, фруктов, также поп-корна и секрета кошечьего медведя.

haʔеt [ха-ет] – фекалии, гнилое мясо, креветочная паста

pʔus [п-ус] – затхлый запах, запах грибов, испорченной еды, старого жилища

cŋεs [Чньэс] – сильный резкий запах дыма, бензина, резкопахнущих цветов и насекомых .

sʔı˜ŋ [с-инг] – запах мочи, деревенской земли

plʔeŋ [пл-ен] – запах крови, способный привлечь в деревню тигра, раздавленные вши, кровь бЕлки

pʔih [п-их] – запах крови, сырой рыбы, сырого мяса

Реальность этих собирателей и охотников такова, что если оставить в деревне неубранную тушу животного, может заявиться тигр, поэтому и появилось специальное слово, которое городскому европейцу в голову не придёт.

Отдельные слова для запаха съедобного (cŋəs, crŋir) и несъедобного, хотя и приятно пахнущего (ltpɨt, harɨm), опасного для еды по причине испорченности (pʔus).

Проводился эксперимент, когда джахайцу и голландцу давали понюхать пробирку с одним и тем же запахом, возможно, синтезированным искусственно, европеец долго думал, сравнивал с известными ему вещами, в то время как малаец выдал с детства знакомое pʔus. Быстрый ответ был связан с привычкой вносить всевозможные запахи в заранее очерченные языком рамки.

Эту дюжину слов, конечно, не обязательно сразу заимствовать в свои языки, тем более, искать им замену в родном, её там нет, но обогатить свой личный лексикон этими, по сути терминами, совсем не грех.

Ведь сознание человека формируется не столько его родным языком, сколько его личным лексиконом из родного и иностранных языков, умением пользоваться всей гибкостью грамматики и словообразования, объёмом терминов в его памяти.

Да, любой россиянин может научится классифицировать запахи, почти как житель Малайского полуострова.

Перефразируя Уильяма Шекспира, “Ведь существует же аромат розы, хоть розу нюхаешь при этом ты, хоть нет”.

А у вас было, что вы искали ответ и находили его в совершенно неизвестном ранее языке?

Видео:№ 170 Русский язык - ЗАКАЗ ЕДЫ И НАПИТКОВ в ресторане или кафеСкачать

Анатомия вкуса

Самая простая радость в нашей жизни — вкусно поесть. Но как же трудно объяснить с точки зрения науки что при этом происходит! Впрочем, физиология вкуса еще в самом начале своего пути. Так, например, рецепторы сладкого и горького были открыты только лет десять назад. Но их одних совсем недостаточно для того, чтобы объяснить все радости гурманства.

От языка до мозга

Сколько вкусов чувствует наш язык? Все знают сладкий вкус, кислый, соленый, горький. Сейчас к этим четырем основным, которые описал в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, официально добавили еще и пятый — вкус умами (от японского слова «умаи» — вкусный, приятный). Этот вкус характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе. В попытке выяснить химическую основу этого вкуса японский химик, профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанализировал химический состав морской водоросли Laminariajaponica, основного ингредиента японских супов с выраженным вкусом умами. В 1908 году он опубликовал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. Позднее Икеда запатентовал технологию получения глутамата натрия, и компания «Адзиномото» начала его производство. Тем не менее умами признали пятым фундаментальным вкусом только в 1980-х годах. Обсуждаются сегодня и новые вкусы, пока не входящие в классификацию: например, металлический вкус (цинк, железо), вкус кальция, лакричный, вкус жира, вкус чистой воды. Ранее считалось, что «жирный вкус» — это просто специфическая текстура и запах, но исследования на грызунах, проведенные японскими учеными в 1997 году, показали, что их вкусовая система распознает и липиды. (Подробнее об этом мы расскажем дальше.)

Рис. 1. На языке больше 5000 сосочков, в которых находятся вкусовые почки с рецепторами. Изображение: «Химия и жизнь»

Язык человека покрыт более 5000 сосочков разной формы (рис. 1). Грибовидные занимают в основном две передние трети языка и рассеяны по всей поверхности, желобовидные (чашевидные) расположены сзади, у корня языка, — они большие, их легко увидеть, листовидные — это тесно расположенные складки в боковой части языка. Каждый из сосочков содержит вкусовые почки. Немного вкусовых почек есть также в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но в основном они, конечно, сосредоточены на сосочках языка. Почки имеют свой специфический набор вкусовых рецепторов. Так, на кончике языка больше рецепторов к сладкому — он чувствует его гораздо лучше, края языка лучше ощущают кислое и соленое, а его основание — горькое. В общей сложности у нас во рту примерно 10 000 вкусовых почек, и благодаря им мы чувствуем вкус.

Каждая вкусовая почка (рис. 2) содержит несколько дюжин вкусовых клеток. На их поверхности есть реснички, на которых и локализована молекулярная машина, обеспечивающая распознавание, усиление и преобразование вкусовых сигналов. Собственно сама вкусовая почка не достигает поверхности слизистой языка — в полость рта выходит только вкусовая пора. Растворенные в слюне вещества диффундируют через пору в наполненное жидкостью пространство над вкусовой почкой, и там они соприкасаются с ресничками — наружными частями вкусовых клеток. На поверхности ресничек находятся специфические рецепторы, которые избирательно связывают молекулы, растворенные в слюне, переходят в активное состояние и запускают каскад биохимических реакций во вкусовой клетке. В результате последняя высвобождает нейротрансмиттер, он стимулирует вкусовой нерв, и по нервным волокнам в мозг уходят электрические импульсы, несущие информацию об интенсивности вкусового сигнала. Рецепторные клетки обновляются примерно каждые десять дней, поэтому если обжечь язык, то вкус теряется только на время.

Рис. 2. Вкусовая почка. Изображение: «Химия и жизнь»

Молекула вещества, вызывающего определенное вкусовое ощущение, может связаться только со своим рецептором. Если такого рецептора нет или он или сопряженные с ним биохимические каскады реакций не работают, то вещество и не вызовет вкусового ощущения. Существенный прогресс в понимании молекулярных механизмов вкуса был достигнут относительно недавно. Так, горькое, сладкое и умами мы распознаем благодаря рецепторам, открытым в 1999 — 2001 годах. Все они относятся к обширному семейству GPCR (G protein-coupled receptors), сопряженных с G-белками. Эти G-белки находятся внутри клетки, возбуждаются при взаимодействии с активными рецепторами и запускают все последующие реакции. Кстати, помимо вкусовых веществ рецепторы типа GPCR могут распознавать гормоны, нейромедиаторы, пахучие вещества, феромоны — словом, они похожи на антенны, принимающие самые разнообразные сигналы.

Сегодня известно, что рецептор сладких веществ — это димер из двух рецепторных белков T1R2 и T1R3, за вкус умами отвечает димер T1R1-T1R3 (у глутамата есть и другие рецепторы, причем некоторые из них расположены в желудке, иннервируются блуждающим нервом и отвечают за чувство удовольствия от пищи), а вот ощущению горечи мы обязаны существованию около тридцати рецепторов группы T2R. Горький вкус — это сигнал опасности, поскольку такой вкус имеют большинство ядовитых веществ.

Видимо, по этой причине «горьких» рецепторов больше: умение вовремя различить опасность может быть вопросом жизни и смерти. Некоторые молекулы, такие, как сахарин, могут активировать как пару сладких рецепторов T1R2-T1R3, так и горькие T2R (в частности, hTAS2R43 у человека), поэтому сахарин на языке кажется одновременно сладким и горьким. Это позволяет нам отличить его от сахарозы, которая активирует только T1R2-T1R3.

Принципиально иные механизмы лежат в основе формирования ощущений кислого и соленого. Химическое и физиологическое определения «кислого», по сути, совпадают: за него отвечает повышенная концентрация ионов Н + в анализируемом растворе. Пищевая соль — это, как известно, хлорид натрия. Когда происходит изменение концентрации этих ионов — носителей кислого и соленого вкусов, — тут же реагируют соответствующие ионные каналы, то есть трансмембранные белки, избирательно пропускающие ионы в клетку. Рецепторы кислого — это фактически ионные каналы, проницаемые для катионов, которые активируются внеклеточными протонами. Рецепторы соленого — это натриевые каналы, поток ионов через которые возрастает при увеличении концентрации солей натрия во вкусовой поре. Впрочем, ионы калия и лития тоже ощущаются как «соленые», но соответствующие рецепторы однозначно пока не найдены.

Почему при насморке теряется вкус? Воздух с трудом проходит в верхнюю часть носовых ходов, где расположены обонятельные клетки. Временно пропадает обоняние, поэтому мы плохо чувствуем и вкус тоже, поскольку эти два ощущения теснейшим образом связаны (причем обоняние тем важнее, чем богаче пища ароматами). Пахучие молекулы высвобождаются во рту, когда мы пережевываем пищу, поднимаются вверх по носовым ходам и там распознаются обонятельными клетками. Насколько важно обоняние в восприятии вкуса, можно понять, зажав себе нос. Кофе, например, станет просто горьким. Кстати, люди, которые жалуются на потерю вкуса, на самом деле в основном имеют проблемы с обонянием. У человека примерно 350 типов обонятельных рецепторов, и этого достаточно, чтобы распознать огромное множество запахов. Ведь каждый аромат состоит из большого числа компонентов, поэтому задействуется сразу много рецепторов. Как только пахучие молекулы связываются с обонятельными рецепторами, это запускает цепочку реакций в нервных окончаниях, и формируется сигнал, который также отправляется в мозг.

Теперь о температурных рецепторах, которые также очень важны. Почему мята дает ощущение свежести, а перец жжет язык? Ментол, входящий в мяту, активирует рецептор TRPM8. Это катионный канал, открытый в 2002 году, начинает работать при падении температуры ниже 37 о С — то есть он отвечает за формирование ощущение холода. Ментол снижает температурный порог активации TRPM8, поэтому, когда он попадает в рот, ощущение холода возникает при неизменной температуре окружающей среды. Капсаицин, один из компонентов жгучего перца, наоборот активирует рецепторы тепла TRPV1 — ионные каналы, близкие по структуре TRPM8. Но в отличие от холодовых, TRPV1 активируются при повышении температуры выше 37 о С. Именно поэтому капсаицин вызывает ощущение жгучести. Пикантные вкусы других пряностей — корицы, горчицы, тмина — также распознаются температурными рецепторами. Кстати, температура пищи имеет огромное значение — вкус выражен максимально, когда она равна или чуть выше температуры полости рта.

Как ни странно, зубы тоже участвуют в восприятии вкуса. О текстуре пищи нам сообщают датчики давления, расположенные вокруг корней зубов. В этом принимают участие и жевательные мускулы, которые «оценивают» твердость пищи. Доказано, что, когда во рту много зубов с удаленными нервами, ощущение вкуса меняется.

Вообще вкус — это, как говорят медики, мультимодальное ощущение. Должна воедино свестись следующая информация: от химических избирательных вкусовых рецепторов, тепловых рецепторов, данные от механических датчиков зубов и жевательных мускулов, а также обонятельных рецепторов, на которые действуют летучие компоненты пищи.

Примерно за 150 миллисекунд первая информация о вкусовой стимуляции доходит до центральной коры головного мозга. Доставку осуществляют четыре нерва. Лицевой нерв передает сигналы, приходящие от вкусовых почек, которые расположены на передней части языка и на нёбе, тройничный нерв передает информацию о текстуре и температуре в той же зоне, языкоглоточный нерв переправляет вкусовую информацию с задней трети языка. Информацию из горла и надгортанника передает блуждающий нерв. Потом сигналы проходят через продолговатый мозг и оказываются в таламусе. Именно там вкусовые сигналы соединяются с обонятельными и вместе уходят во вкусовую зону коры головного мозга (рис. 3).

Рис. 3. Распознавание вкуса — это комплексный процесс. Вся информация от вкусовых рецепторов, термических, обонятельных и данные от механических датчиков, поступает по нервным волокнам в мозг. Мы практически мгновенно понимаем, что едим. Изображение: «Химия и жизнь»

Вся информация о продукте обрабатывается мозгом одновременно. Например, когда во рту клубника, это будут сладкий вкус, клубничный запах, сочная с косточками консистенция. Сигналы от органов чувств, обработанные во многих частях коры головного мозга, смешиваются и дают комплексную картину. Через секунду мы уже понимаем, что едим. Причем общая картина создается нелинейным сложением составляющих. Например, кислотность лимонного сока можно замаскировать сахаром, и он будет казаться не таким кислым, хотя содержание протонов в нем не уменьшится.

Маленькие и большие

У маленьких детей больше вкусовых почек, поэтому они так обостренно все воспринимают и настолько разборчивы в еде. То, что в детстве казалось горьким и противным, легко проглатывается с возрастом. У пожилых людей многие вкусовые почки отмирают, поэтому еда им часто кажется пресной. Существует эффект привыкания к вкусу — со временем острота ощущения снижается. Причем привыкание к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. То есть люди, которые привыкли сильно солить или подслащивать пищу, не чувствуют соли и сахара. Есть и другие интересные эффекты. Например, привыкание к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусов.

Ребенок учится различать запахи и вкус уже в утробе матери. Проглатывая и вдыхая амниотическую жидкость, эмбрион осваивает всю палитру запахов и вкусов, которые воспринимает мать. И уже тогда формирует пристрастия, с которыми придет в этот мир. Например, беременным женщинам за десять дней до родов предлагали конфеты с анисом, а потом смотрели, как вели себя новорожденные в первые четыре дня жизни. Те, чьи мамы ели анисовые конфетки, явно различали этот запах и поворачивали в его сторону голову. По другим исследованиям, тот же эффект наблюдается с чесноком, морковью или алкоголем.

Конечно, вкусовые пристрастия сильно зависят от семейных традиций питания, от обычаев страны, в которой вырос человек. В Африке и Азии кузнечики, муравьи и прочие насекомые — вкусная и питательная еда, а у европейца она вызывает рвотный рефлекс. Так или иначе, природа нам оставила немного простора для выбора: как именно вы будете ощущать тот или иной вкус, в значительной мере предопределено генетически.

Гены диктуют меню

Нам иногда кажется, будто мы сами выбираем, какую пищу любить, в крайнем случае — что мы едим то, к чему нас приучили родители. Но ученые все больше склоняются к тому, что выбор за нас делают гены. Ведь люди ощущают вкус одного и того же вещества по-разному, и пороги вкусовой чувствительности у разных людей также сильно отличаются — вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным веществам. Сегодня исследователи всерьез задались вопросом: действительно ли некоторые люди запрограммированы есть картофель фри и набирать вес, пока другие с удовольствием едят вареную картошку? Особенно это волнует США, которые столкнулись с настоящей эпидемией ожирения.

Впервые вопрос о генетической предопределенности обоняния и вкуса был поднят в 1931 году, когда химик фирмы «Дюпон» Артур Фокс синтезировал пахучую молекулу фенилтиокарбамида (ФТК). Его коллега заметил острый запах, который исходил от этого вещества, к большому удивлению Фокса, который ничего не чувствовал. Он также решил, что вещество безвкусно, а тот же коллега нашел его очень горьким. Фокс проверил ФТК на всех членах своей семьи — никто не чувствовал запаха.

Эта публикация 1931 года породила целый ряд исследований чувствительности — не только к ФТК, но и вообще к горьким веществам. Нечувствительными к горечи фенилтиокарбамида оказались примерно 50% европейцев, но лишь 30% азиатов и 1,4% индейцев Амазонии. Ген, ответственный за это, обнаружили только в 2003 году. Оказалось, что он кодирует рецепторный белок вкусовых клеток. У разных индивидов этот ген существует в разных версиях, и каждая из них кодирует немного другой белок-рецептор — соответственно фенилтиокарбамид может взаимодействовать с ним хорошо, плохо или вообще никак. Поэтому разные люди различают горечь в различной степени. С тех пор обнаружено около 30 генов, кодирующих распознавание горького вкуса.

Как это влияет на наши вкусовые пристрастия? Многие пытаются ответить на этот вопрос. Вроде бы известно, что те, кто различает горький вкус ФТК, испытывают отвращение к брокколи и брюссельской капусте. Эти овощи содержат молекулы, структура которых похожа на ФТК. Профессор Адам Древновски из Мичиганского университета в 1995 году сформировал три группы людей по их способности распознавать в растворе близкое к ФТК, но менее токсичное соединение. Эти же группы проверили на вкусовые пристрастия. Те, кто чувствовал уже очень маленькие концентрации тестового вещества, находили кофе и сахарин слишком горькими. Обычная сахароза (сахар, который получают из тростника и свеклы) казалась им более сладкой, чем другим. И жгучий перец жег гораздо сильнее.

По-прежнему спорным остается вопрос о вкусе жира. Долгое время считали, что жир мы распознаем с помощью обоняния, поскольку липиды выделяют пахучие молекулы, а также благодаря определенной текстуре. Специальные вкусовые рецепторы на жир никто даже не искал. Эти представления поколебала в 1997 году исследовательская группа Тору Фусики из университета Киото. Из эксперимента было известно, что крысята предпочитали бутылочку с едой, содержащую жиры. Чтобы проверить, связано ли это с консистенцией, японские биологи предложили грызунам без обоняния два раствора — один с липидами, а другой с похожей консистенцией, сымитированной благодаря загустителю. Крысята безошибочно выбрали раствор с липидами — видимо, руководствуясь вкусом.

В самом деле, выяснилось, что язык грызунов может распознать вкус жира с помощью специального рецептора — гликопротеина CD36 (транспортера жирных кислот). Французские исследователи под руководством Филлипа Бенара доказали, что, когда ген, кодирующий CD36, заблокирован, животное перестает отдавать предпочтение жирной пище, а в желудочно-кишечном тракте при попадании жира на язык не происходит изменения секреции. При этом животные по-прежнему предпочитали сладкое и избегали горькое. Значит, был найден специфический рецептор именно на жир.

Но человек — не грызун. Присутствие в нашем организме транспортного белка CD36 доказано. Он переносит жирные кислоты в мозг, сердце, вырабатывается в желудочно-кишечном тракте. Но есть ли он на языке? Две лаборатории, американская и немецкая, пытались прояснить этот вопрос, однако публикаций пока нет. Исследования на афроамериканцах, у которых обнаружено большое разнообразие гена, кодирующего белок CD36, как будто показывают, что способность распознавать жир в пище действительно связана с некоторыми модификациями конкретного гена. Есть надежда, что, когда будет найден ответ на вопрос «может ли наш язык чувствовать вкус жира», у врачей появятся новые возможности для лечения ожирения.

Животные-гурманы?

В XIX веке знаменитый французский гастроном и автор широко цитируемой книги «Физиология вкуса» Жан-Антельм Брийя-Саварен настаивал на том, что только человек разумный испытывает удовольствие от еды, которая вообще-то нужна просто для поддержания жизни. Действительно, современные исследования показали, что животные воспринимают вкус иначе, чем мы. Но так ли сильно отличаются вкусовые ощущения у людей и других представителей отряда приматов?

Опыты проводили на 30 видах обезьян, которым давали пробовать чистую воду и растворы с разными вкусами и разными концентрациями: сладкие, соленые, кислые, горькие. Оказалось, что их вкусовая чувствительность сильно зависит от того, кто и что пробует. Приматы ощущают, как и мы, сладкое, соленое, кислое и горькое. Обезьяна отличает фруктозу плода от сахарозы свеклы, а также танины коры дерева. Но, к примеру, уистити — порода обезьян, которая питается листьями и зеленью, более чувствительна к алкалоидам и хинину в коре деревьев, чем фруктоядные приматы Южной Америки.

Вместе с американскими коллегами из университета штата Висконсин, французские исследователи подтвердили это еще и электрофизиологическими экспериментами и свели воедино картину, полученную на разных видах обезьян. В электрофизиологических экспериментах регистрировали электрическую активность волокон одного из вкусовых нервов — в зависимости от того, какой продукт ест животное. Когда наблюдалась электрическая активность, это значило, что животное ощущает вкус данной пищи.

А как обстоит дело у человека? Чтобы определить пороги чувствительности, добровольцам вслепую давали пробовать сначала очень разбавленные, а потом все более концентрированные растворы, пока они не формулировали четко, каков же вкус раствора. Человеческое «дерево вкуса» в целом похоже на те, что получили для обезьян. У человека так же далеко разнесены в противоположные стороны вкусовые ощущения от того, что приносит энергию организму (сахара), и того, что может навредить (алкалоиды, танин). Бывает и корреляция между субстанциями одного типа. Тот, кто очень чувствителен к сахарозе, имеет шансы быть также чувствительным к фруктозе. Но зато нет никакой корреляции между чувствительностью к хинину и танину, а некто, чувствительный к фруктозе, не обязательно чувствителен к танину.

Коль скоро у нас и обезьян так похож механизм вкуса, значит ли это, что мы стоим совсем рядом на эволюционном дереве? Согласно наиболее правдоподобной версии, к концу палеозоя и появлению первых земных существ эволюция растений и животных шла параллельно. Растения должны были как-то сопротивляться активному ультрафиолетовому излучению молодого солнца, поэтому только те экземпляры, которые имели достаточно полифенолов для защиты, смогли выжить на суше. Эти же соединения защищали растения от травоядных животных, поскольку они токсичны и затрудняют переваривание.

У позвоночных в ходе эволюции развивалась способность различать горький или вяжущий вкус. Именно эти вкусы окружали приматов, когда они появились в кайнозойскую эру (эоцен), а затем и первых людей. Появление растений с цветами, которые превращались в плоды со сладкой мякотью, сыграло большую роль в эволюции вкуса. Приматы и плодовые растения эволюционировали совместно: приматы поедали сладкие фрукты и рассеивали их семена, способствуя росту деревьев и лиан в тропических лесах. А вот способность распознавать вкус соли (особенно поваренной) едва ли могла возникнуть в ходе коэволюции с растениями. Возможно, она пришла от водных позвоночных, а приматы просто унаследовали ее.

Интересно, приматы при выборе еды руководствуются только питательной ценностью и вкусом? Нет, оказывается, они могут поедать растения и с лечебной целью. Майкл Хаффман из Киотского университета в 1987 году на западе Танзании наблюдал за шимпанзе, у которого были проблемы с желудком. Обезьяна поедала стебли горького растения Vernonia amygdalina (вернония), которые шимпанзе обычно не едят. Выяснилось, что побеги дерева содержат вещества, помогающие против малярии, дизентерии и шистосомоза, а также обладающие антибактериальными свойствами. Наблюдение за поведением диких шимпанзе дало ученым пищу для размышлений: были созданы новые растительные лекарственные препараты.

В общем, вкус не сильно изменился в процессе эволюции. И приматам, и людям вкус сладкого приятен — в их организмах идет выработка эндорфинов. Поэтому, возможно, великий французский кулинар был не совсем прав — приматы тоже могут быть гурманами.

По материалам журнала
«La Recherche», №7-8, 2010

Видео:Английский язык - говорим о еде - adjectives to describe foodСкачать

Наука со вкусом

С. С. Колесников,
доктор биологических наук,
Институт биофизики клетки РАН, Пущино
«Химия и жизнь» №10, 2010

Все мы, за редким исключением, — последовательные гедонисты. Это и объединяет всех нас, и дарит каждому его личную радость. Ребенок с мороженым, купец Гиляровского над трактирной кулебякой, современный горожанин на природе, с шашлыком под красное вино — все они переживают незабываемые впечатления, надолго остающиеся в памяти. Вкусовое ощущение можно смело причислить к одному из самых сильных.

Человеческие «пять чувств», в том числе и вкус, всегда были в центре философских изысканий. Величайший римский философ и поэт Тит Лукреций Кар (I век до нашей эры) писал в своей поэме «О природе вещей»:

Вкус мы сначала во рту ощущаем,
когда при жеваньи
Выдавим сок из еды, наподобье того,
как из губки,
Если в руке ее сжать,
можно досуха вытянуть воду.

Удивительно, но до недавнего времени наши представления о вкусовой системе человека и животных не слишком отличались от тех, которые излагал Лукреций два тысячелетия назад. Во всяком случае, Лукреций, будучи атомистом, уже связывал ощущение сладкого и горького с формой «основных тел» (читай «молекул») пищи. Несомненный прогресс был достигнут к концу ХХ века, чему способствовали бурное развитие молекулярной биологии, генно-инженерных методов и расшифровка геномов человека и мыши. Сегодня мы неплохо представляем, как функционирует на молекулярном и клеточном уровнях вкусовая почка — тот самый орган, где зарождается вкусовое ощущение. В значительной части наше современное понимание молекулярных механизмов вкуса основано на том, как изменяется вкусовая чувствительность при выключении генов, кодирующих рецепторные и сигнальные белки вкусовых клеток.

Насколько объективны пять базовых вкусов, которые мы ощущаем? Применимы ли эти человеческие категории к объективному описанию вкусовой системы животных? Можно ли это проверить — ведь мы вряд ли услышим от собаки «мой суп пересолен»? Прежде чем ответить на эти вопросы, рассмотрим некоторые свойства вкусовой системы.

Физиологическая функция вкусовой системы — это оценка качества пищи, то есть источника энергии и строительных материалов для жизнедеятельности организма. Пища может быть питательной или не слишком, а может быть и опасной, если содержит ядовитые вещества. По аналогии с тем, как наш мозг распознает цвет, обрабатывая сигналы от всего лишь трех типов фоторецепторов (сине-, зелено- и красночувствительных колбочек), есть основания считать, что вкусовое ощущение также формируется в результате комбинации ограниченного числа базовых вкусовых «цветов». Причем каждый из них ассоциируется с определенным классом физиологически важных веществ.

Сладкое

Сладкие вещества природного происхождения — это высококалорийные вещества (в частности, глюкоза — основное метаболическое топливо для мозга). Поэтому способность распознавать источники этой энергии в виде глюкозы, фруктозы или сахарозы важна для выживания. Некоторые другие природные вещества, в том числе аминокислоты (например, глицин), также могут ощущаться как сладкие. Хотя большинство животных активно ищет и ест пищу, которую мы называем сладкой, любовь к сладостям не универсальна. Например, члены семейства кошачьих в поведенческих экспериментах проявляют равнодушие к сладкому. Это связано с тем, что у них неактивен рецептор к сладким веществам — в гене, кодирующем этот рецептор, найдена специфическая для кошек мутация. Возможно, у этих хищников в процессе эволюции отпала необходимость в поиске высокоэнергетичных углеводов, что и привело к изменению вкусовой системы. Ведь она должна соответствовать диете.

Горькое

Неприятный горький вкус — это сигнал опасности, который предотвращает потребление токсинов. Практически все растения в разной степени содержат вещества, токсичные для человека и животных, например алколоиды. У разных людей чувствительность к горькому сильно различается, один и тот же горький стимул кому-то может показаться едва заметным, а кому-то — невыносимо горьким. Это хорошо соответствует полиморфизму человеческих генов, кодирующих рецепторы к горькому. Подобную же разницу в чувствительности к горькому и полимофизм генов нашли у мышей различных линий. Вероятно, это отражает способность вкусовой системы быстро эволюционировать — ведь при длительных миграциях животных в поисках пищи, их диета сильно менялась.

Соленое

У человека ощущение соленого вызывают несколько солей, но, пожалуй, хлорид натрия действует сильнее других. Если поменять хлорид-анион на другой, это влияет на степень солености солей натрия — могут добавиться ощущения кислого, горького и даже сладковатого. Большинство не натриевых хлоридов металлов (например, KCl) вызывают у человека ощущение соленого в сочетании с другими вкусами. У грызунов вкусовое ощущение, сопоставимое с соленым для человека, специфически вызывается катионами натрия и лития. Специфические детекторы, позволяющие распознать Na + в пище, — физиологическая необходимость. Ионы натрия принципиально важны для жизнедеятельности клеток и не могут быть заменены никакими другими, а при этом теряются они постоянно. Именно специфический метаболизм животных и человека, особенно травоядных, заставляет регулярно искать соли натрия в окружающей среде.

Кислое

Вкус кислого не связан со специфической группой питательных веществ и ассоциируется лишь с содержанием протонов. Но анионы также сильно влияют на это ощущение. При одном и тот же рН растворы сильных кислот, например HCl, кажутся менее кислыми, чем слабые органические кислоты вроде лимонной кислоты. Вероятно, этот вкус эволюционировал как индикатор спелости — чтобы сразу понять, созрел ли фрукт и можно ли его есть. Кроме того, кислотность — показатель ферментации, то есть процесса, который обеспечивает первичную переработку пищи в природе и увеличивает ее питательные свойства. Многим нравится кисловатый вкус, но мы избегаем сильной кислоты, поскольку она может повредить зубы и пищеварительную систему.

Умами

Вкус умами вызывают аминокислоты и некоторые пептиды, он может служить интегральным показателем содержания белков в пище. У человека этот вкус прежде всего ассоциируется с присутствием глутаматов, то есть солей глутаминовой кислоты — одной из самых распространенных в природе аминокислот. Ее много в мясе, рыбе, грибах, сырах и других продуктах с высоким содержанием белков. Поэтому глутаматы используют как пищевые добавки, придающие еде приятный вкус. Специфическое свойство вкуса умами — синергизм, то есть существенное усиление вкуса в присутствии некоторых других веществ, например пуриновых 5′-рибонуклеотидов инозин- и гуанозинмонофосфатов. Возможно, причина в том, что свободные аминокислоты в природе практически не встречаются, но обычно присутствуют в сочетании с другими веществами. Это и привело к появлению рецептора, реагирующего и на другие компоненты пищи. В отличие от человека, который специфически чувствителен только к глутаматам, грызуны распознают с помощью гомологичного рецептора многие аминокислоты.

Объективность вкусов

Сейчас мы можем с уверенностью утверждать, что наши чувства нас не обманывают и что субъективно горькое, сладкое, кислое, соленое и умами — объективно отражают работу наших устройств, анализирующих состав пищи. Строгие доказательства этому были получены около десяти лет назад американскими учеными во главе с Чарльзом Цукером из университета в Сан-Диего. Они открыли группу генов в геноме мыши, специфически экспрессирующихся во вкусовых клетках и кодирующих рецепторные белки. Гетерологическая экспрессия этих генов в клетках HEK-293 (это нечувствительные к вкусовым веществам клетки, хорошо растущие в культуре), придала им способность отвечать на горькие субстанции и только на них. Стало ясно, что это семейство генов кодирует молекулярные детекторы горьких веществ.

Через несколько лет практически одновременно в нескольких лабораториях были идентифицированы рецепторы сладких веществ и аминокислот (ответственные за вкус умами). Гомологи этих генов нашли у многих животных и у человека. Потом дошла очередь до кислого и соленого: оказалось, что простые ионные вкусовые стимулы воспринимают, скорее всего, специфические мембранные белки — ионные каналы. Они и служат рецепторами.

Задача вкусовых клеток — не только распознавать и усиливать вкусовые сигналы, но и кодировать их, преобразуя в тот вид, который удобен для дальнейшего анализа в мозгу. Хотя принципы кодирования вкусовой информации не вполне ясны, но по совокупности данных практически нет сомнений в том, что все пять вкусов индивидуально представлены в мозгу и информация о них передается от специализированных вкусовых клеток по нервным волокнам вкусового нерва. Это подтверждает, в частности, электрическая активность индивидуальных нервных волокон — их выявляют при стимуляции языка исследуемого животного разными вкусами. Получается, что в основе наших субъективных вкусовых ощущений лежат вполне объективные молекулярные и физиологические процессы, во многом схожие с теми, что определяют пищевое поведение животных.

Зачем мы изучаем механизмы вкуса

«Ученые удовлетворяют собственное любопытство за счет государства» — часто повторяя эту шутку, многие начинают воспринимать ее всерьез. Финансируя фундаментальную науку, государство и общество в накладе не остаются: средства связи и передвижения, новые материалы и обезболивающие препараты — в основе всего, что делает нашу жизнь комфортной и относительно безопасной, лежат результаты деятельности любопытствующих ученых. Целесообразность изучения механизмов вкуса гораздо менее очевидна, чем, к примеру, механизмов боли — почему бы не ограничиться книгой о вкусной и здоровой пище? Между тем нормальное состояние вкусовой системы не только определяет удовольствие, получаемое от хорошей и вкусной еды, но критически важно для нормального пищеварения и усвоения пищи. Люди, потерявшие вкусовые ощущения, например, после радиотерапии, часто вообще отказываются от еды. Поэтому расширение знаний о механизме вкуса, изучение причин отклонений и поиск способов коррекции последних — важная задача медицины.

Другая группа задач физиологии вкуса — поиск модуляторов вкусовых рецепторов и создание искусственных вкусовых веществ. Ингибиторы рецепторов горького можно было бы использовать при создании горьких лекарств, вместо того чтобы помещать их в капсулы. Замена сахара на более эффективное и лишенное привкуса сладкое вещество для диабетиков тоже очень важна, но пока что у нас нет идеального решения. Уже очевидно, что крабов, икры и осетрины на всех не хватит, поэтому, возможно, качество жизни большинства населения планеты улучшит пакетик с пищевыми добавками, создающими ощущение королевского стола. Ведь мы не можем, как наши далекие предки, найти альтернативные деликатесы методом перебора.

🌟 Видео

ОПИСЫВАЕМ ВКУС ЕДЫ НА МАРОККАНСКОЙ ДАРИЖЕСкачать

Английский язык. Самые важные слова и выражения по теме"ЕДА (Describing FOOD)Скачать

Cooking / Готовим еду на английском / Vocabulary Урок английского 16+Скачать

Еда на английском: словарь в картинкахСкачать

25 прилагательных по теме ЕДАСкачать

Тема 10 Food and Drink - Еда и напитки.📕 Английский словарь для начинающих.Скачать

Корейские глаголы для описания приготовления пищиСкачать

Секреты ВКУСНОЙ готовки от ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ПОВАРОВ 🤤Скачать

О вкусной и здоровой пище! Как писали главную кулинарную книгу СССР? | Вкусно по ГОСТу (2021)Скачать

Как описывать едуСкачать