Таблица сырье и продукты подлежащие хранению

Видео:СОЗДАЁМ КАЛЬКУЛЯЦИЮ И ТЕХКАРТУ на мясное блюдоСкачать

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.

В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Срок хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).

Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт — скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально.

Видео:Школа здоровья. Сроки хранения продуктовСкачать

Условия хранения пищевых продуктов на складе требования (Таблица)

Условия хранения пищевых продуктов — это наилучшие параметры окружающей среды (температура, влажность окружающей среды, условия освещения и так далее) и правила обращения (меры защиты от повреждения паразитами, насекомыми, грызунами; меры по сохранению целостности упаковки, и другие), Необходимо гарантировать безопасность пищевых продуктов с органолептическими, физико-химическими свойствами и показателями безопасности.

Классификация продуктов по условиям хранения таблица

Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, необходимо разделить их на категории. Это требование cанитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01.

Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. В таблице ниже даны особенности для основных категорий продуктов.

Виды пищевых продуктов

Условия хранения продуктов

(макароны, крупы, мука, сахар и так далее)

Хранить в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах.

На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах.

Нельзя хранить в одном месте пшеничный и ржаной сорта хлеба.

Мясо, птица, рыба, морепродукты

Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника. Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом

Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика.

Молочные и жировые продукты

Сметану, творог нужно хранить в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки.

Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками.

Масло топлёное — в таре производителя

(это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы)

Хранятся в упаковке поставщика

В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах.

Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С.

Фрукты, ягоды и зелень хранят в ящиках при температуре не выше 12°С

Яйца и яичные продукты

Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях

Яичный порошок — в сухом помещении

Меланж — при температуре не выше минус 6°С

Кофе зерновой, кофе молотый и чай

Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте

Замороженные овощи, фрукты, ягоды

В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах

Нельзя размораживать и повторно замораживать.

(например, сырники, пончики, тесто)

Нельзя размораживать и повторно замораживать.

Примечание . Все условия хранения указывает производитель продукции на своей таре и упаковке.

Таблица требования для хранения продуктов на складе

Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

Требования к хранению пищевых продуктов

Проверять при приёмке от поставщика

что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка

Соблюдать условия правильного хранения

непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.

Провести инструктаж и составить чек-лист

для сотрудников по правилам хранения продуктов

на товары и готовую продукцию.

Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

Не допускать чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Правила товарного соседства

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:

— сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;

— замороженные и охлаждённые продукты;

— сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);

— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).

Примечание. Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Требования к условиям температурного хранения продуктов таблица

Необходимо обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.

Ниже приводятся общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов нужно ориентироваться на информацию от производителя.

Видео:Нарушение сроков хранения сырья и продукцииСкачать

Сырьё и продукты, подлежащие хранению

Практическое занятие 19.

Ответы отправлять на электронную почту anika1107@yandex.ru или в Вконтакте https://vk.com/anika1107

Оформление результатов инвентаризации, проведенной в складских помещениях.

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по подбору тары и выбора способа хранения сырья и продовольственных товаров на складе.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; справочник руководителя; Е.Б. Мрыхина «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»; калькулятор.

Теоретические сведения

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117 – 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения – это определённая температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:

· Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса – 48 часов при температуре 2 – 6 С;

· Порционные полуфабрикаты без панировки – 36 часов;

· Порционные полуфабрикаты панированные – 24 часа;

· Полуфабрикаты мясные рубленные – 12 часов;

· Рыба всех наименований — 48 часов при температуре 0 – 2С, рыба мороженая — 24 часа;

· Молочнокислая продукция – не более 36С при температуре 2 – 6С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

1. Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках).

2. Штабельный — продукция хранится на подтоварниках, продукты в таре складывают в высокий штабель высотой не более 2 метров (мешки с сахаром, мукой);

3. Насыпной – продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары от стен и пола оставляют пространство в 10 – 20 см для свободного доступа воздуха (картофель, корнеплоды, лук);

4. Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии (колбасы, туши, копчёности, сыры);

5. Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары. Классификация тары производится по четырём основным признакам:

· по виду материала – деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, картонно – бумажная, пластмассовая;

· по степени жёсткости (способность сопротивляться механическим воздействиям) – жесткая, полужёсткая, мягкая;

· по степени специализации – универсальная (для нескольких видов товаров) и специализированная;

· по кратности использования – однооборотная и многооборотная (используется неоднократно).

К таре предъявляются определённые требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надёжность, обеспечивающую полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приёмки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно – гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары – её безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Тарооборот включает приёмку, вскрытие, хранение и возврат. Приёмку тары производят по количеству и качеству. Если фактическое количество, качество, цены и маркировки поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов, то материально – ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приёмки, и тара приходуется. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество. Хранение тары осуществляется в специально отведённых кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах хранят отдельно. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки.

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно – технических и экономических мероприятий.

К организационно – техническим мероприятиям относятся:

· строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приёмка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

· своевременный ремонт возвратной тары;

· бережное отношение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;

· обеспечение необходимых условий для сохранности тары;

· организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

· экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;

· своевременный учёт тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

Задания для выполнения

1. Для сырья, продовольственных товаров, овощей, фруктов и т.д. (таблица № 1) подобрать способ хранения и тару, в которой они будут храниться.

2. Указать температуру и сроки хранения данных товаров.

3. Результаты оформить в таблицу № 2

Сырьё и продукты, подлежащие хранению

📸 Видео

Урок "Хранение и сроки годности" из курса по открытию кондитерской "Хороший старт"Скачать

КалькуляцияСкачать

Учет продуктов питания в детских садах, школьных столовых, меню, накопительные ведомостиСкачать

Срок годности и хранения готовых блюд | Ассоциация Профессионалов Фитнеса (FPA)Скачать

COOK&CHILL. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ПРОДУКТОВСкачать

Отсутствие маркировки на сырье или продукции. Нарушения в общепите.Скачать

ПОРЯДОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, секреты и лайфхаки / Организация хранения продуктовСкачать

Сроки хранения продуктов 2019Скачать

Шаблон Excel. Учет сырья и готовой продукции. Приход, расход, остатки в Эксель. #excel #эксельСкачать

Срок годности продуктов питания. Как долго хранить еду?Скачать

Видеоурок на тему: Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктовСкачать

ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ на кухне: ✅ ИДЕИ для удобного и компактного хранения круп, специй, приправ.Скачать

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ - 5 ПРАВИЛ и ЛайфхаковСкачать

ПОРЯДОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ/ ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВСкачать

Размещение товаров на складе. Топология складаСкачать

Чудо-таблица для составления меню и списка покупокСкачать

22 гениальные ХИТРОСТИ для организации КУХНИ | 25 часов в суткахСкачать