Таблица сырье и продукты подлежащие хранению

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Видео:Школа здоровья. Сроки хранения продуктовСкачать

Школа здоровья. Сроки хранения продуктов

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.

В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Срок хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).

Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт — скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально.

Видео:СОЗДАЁМ КАЛЬКУЛЯЦИЮ И ТЕХКАРТУ на мясное блюдоСкачать

СОЗДАЁМ КАЛЬКУЛЯЦИЮ И ТЕХКАРТУ на мясное блюдо

Условия хранения пищевых продуктов на складе требования (Таблица)

Условия хранения пищевых продуктов — это наилучшие параметры окружающей среды (температура, влажность окружающей среды, условия освещения и так далее) и правила обращения (меры защиты от повреждения паразитами, насекомыми, грызунами; меры по сохранению целостности упаковки, и другие), Необходимо гарантировать безопасность пищевых продуктов с органолептическими, физико-химическими свойствами и показателями безопасности.

Таблица сырье и продукты подлежащие хранению

Классификация продуктов по условиям хранения таблица

Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, необходимо разделить их на категории. Это требование cанитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01.

Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. В таблице ниже даны особенности для основных категорий продуктов.

Виды пищевых продуктов

Условия хранения продуктов

(макароны, крупы, мука, сахар и так далее)

Хранить в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах.

На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах.

Нельзя хранить в одном месте пшеничный и ржаной сорта хлеба.

Мясо, птица, рыба, морепродукты

Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника. Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом

Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика.

Молочные и жировые продукты

Сметану, творог нужно хранить в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки.

Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками.

Масло топлёное — в таре производителя

(это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы)

Хранятся в упаковке поставщика

В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах.

Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С.

Фрукты, ягоды и зелень хранят в ящиках при температуре не выше 12°С

Яйца и яичные продукты

Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях

Яичный порошок — в сухом помещении

Меланж — при температуре не выше минус 6°С

Кофе зерновой, кофе молотый и чай

Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте

Замороженные овощи, фрукты, ягоды

В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах

Нельзя размораживать и повторно замораживать.

(например, сырники, пончики, тесто)

Нельзя размораживать и повторно замораживать.

Примечание . Все условия хранения указывает производитель продукции на своей таре и упаковке.

Таблица требования для хранения продуктов на складе

Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

Требования к хранению пищевых продуктов

Проверять при приёмке от поставщика

что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка

Соблюдать условия правильного хранения

непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.

Провести инструктаж и составить чек-лист

для сотрудников по правилам хранения продуктов

на товары и готовую продукцию.

Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

Не допускать чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Правила товарного соседства

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:

— сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;

— замороженные и охлаждённые продукты;

— сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);

— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).

Примечание. Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Требования к условиям температурного хранения продуктов таблица

Необходимо обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.

Ниже приводятся общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов нужно ориентироваться на информацию от производителя.

Видео:Нарушение сроков хранения сырья и продукцииСкачать

Нарушение сроков хранения сырья и продукции

Сырьё и продукты, подлежащие хранению

Практическое занятие 19.

Ответы отправлять на электронную почту anika1107@yandex.ru или в Вконтакте https://vk.com/anika1107

Оформление результатов инвентаризации, проведенной в складских помещениях.

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по подбору тары и выбора способа хранения сырья и продовольственных товаров на складе.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; справочник руководителя; Е.Б. Мрыхина «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»; калькулятор.

Теоретические сведения

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117 – 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения – это определённая температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:

· Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса – 48 часов при температуре 2 – 6 С;

· Порционные полуфабрикаты без панировки – 36 часов;

· Порционные полуфабрикаты панированные – 24 часа;

· Полуфабрикаты мясные рубленные – 12 часов;

· Рыба всех наименований — 48 часов при температуре 0 – 2С, рыба мороженая — 24 часа;

· Молочнокислая продукция – не более 36С при температуре 2 – 6С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

1. Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках).

2. Штабельный — продукция хранится на подтоварниках, продукты в таре складывают в высокий штабель высотой не более 2 метров (мешки с сахаром, мукой);

3. Насыпной – продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары от стен и пола оставляют пространство в 10 – 20 см для свободного доступа воздуха (картофель, корнеплоды, лук);

4. Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии (колбасы, туши, копчёности, сыры);

5. Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары. Классификация тары производится по четырём основным признакам:

· по виду материала – деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, картонно – бумажная, пластмассовая;

· по степени жёсткости (способность сопротивляться механическим воздействиям) – жесткая, полужёсткая, мягкая;

· по степени специализации – универсальная (для нескольких видов товаров) и специализированная;

· по кратности использования – однооборотная и многооборотная (используется неоднократно).

К таре предъявляются определённые требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надёжность, обеспечивающую полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приёмки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно – гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары – её безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Тарооборот включает приёмку, вскрытие, хранение и возврат. Приёмку тары производят по количеству и качеству. Если фактическое количество, качество, цены и маркировки поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов, то материально – ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приёмки, и тара приходуется. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество. Хранение тары осуществляется в специально отведённых кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах хранят отдельно. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки.

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно – технических и экономических мероприятий.

К организационно – техническим мероприятиям относятся:

· строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приёмка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

· своевременный ремонт возвратной тары;

· бережное отношение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;

· обеспечение необходимых условий для сохранности тары;

· организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

· экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;

· своевременный учёт тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

Задания для выполнения

1. Для сырья, продовольственных товаров, овощей, фруктов и т.д. (таблица № 1) подобрать способ хранения и тару, в которой они будут храниться.

2. Указать температуру и сроки хранения данных товаров.

3. Результаты оформить в таблицу № 2

Сырьё и продукты, подлежащие хранению

📸 Видео

COOK&CHILL. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ПРОДУКТОВСкачать

COOK&CHILL. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ПРОДУКТОВ

Урок "Хранение и сроки годности" из курса по открытию кондитерской "Хороший старт"Скачать

Урок "Хранение и сроки годности" из курса по открытию кондитерской "Хороший старт"

Срок годности и хранения готовых блюд | Ассоциация Профессионалов Фитнеса (FPA)Скачать

Срок годности и хранения готовых блюд | Ассоциация Профессионалов Фитнеса (FPA)

Учет продуктов питания в детских садах, школьных столовых, меню, накопительные ведомостиСкачать

Учет продуктов питания в детских садах, школьных столовых, меню, накопительные  ведомости

КалькуляцияСкачать

Калькуляция

Срок годности продуктов питания. Как долго хранить еду?Скачать

Срок годности продуктов питания. Как долго хранить еду?

Отсутствие маркировки на сырье или продукции. Нарушения в общепите.Скачать

Отсутствие маркировки на сырье или продукции. Нарушения в общепите.

ПОРЯДОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, секреты и лайфхаки / Организация хранения продуктовСкачать

ПОРЯДОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, секреты и лайфхаки / Организация хранения продуктов

Сроки хранения продуктов 2019Скачать

Сроки хранения продуктов 2019

Шаблон Excel. Учет сырья и готовой продукции. Приход, расход, остатки в Эксель. #excel #эксельСкачать

Шаблон Excel. Учет сырья и готовой продукции. Приход, расход, остатки в Эксель. #excel #эксель

Видеоурок на тему: Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктовСкачать

Видеоурок на тему: Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов

ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ на кухне: ✅ ИДЕИ для удобного и компактного хранения круп, специй, приправ.Скачать

ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ на кухне: ✅ ИДЕИ для удобного и компактного хранения круп, специй, приправ.

Размещение товаров на складе. Топология складаСкачать

Размещение товаров  на складе. Топология склада

ПОРЯДОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ/ ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВСкачать

ПОРЯДОК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ/ ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ - 5 ПРАВИЛ и ЛайфхаковСкачать

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ - 5 ПРАВИЛ и Лайфхаков

Чудо-таблица для составления меню и списка покупокСкачать

Чудо-таблица для составления меню и списка покупок

22 гениальные ХИТРОСТИ для организации КУХНИ | 25 часов в суткахСкачать

22 гениальные ХИТРОСТИ для организации КУХНИ | 25 часов в сутках
Поделиться или сохранить к себе:
История русского языка 📕