Вид крема не подлежащий хранению

Нередко возникают ситуации, когда купили торт, но не доели сразу. Бывает, что решили порадовать изысканной кондитерской выпечкой гостей, но немного не рассчитали, и после сборки крем остался. Можно ли десерты убрать в холодильник или нужно без жалости избавляться? Условия и сроки хранения кремов зависят от ингредиентов, из которых их изготовили. Зная сроки годности кремов, смело можно полакомиться тортом позже, не рискуя отравиться.

Сколько можно хранить крем

Не все начинки для тортов и пирожных скоропортящиеся. Магазинные десерты с плотной начинкой с консервантами смело можно убрать в холодильник на 2 недели. Правда, есть потом будет не очень приятно. Несмотря на обилие консервантов и стабилизаторов, сами коржи пропитаются чужими запахами и даже в герметичной упаковке наберут влагу. Чтобы восстановить товарный вид, придется подсушивать.

Если говорить о классических наполнителях, рейтинг по хранению у них следующий:

1. Взбитый сметанный крем или сливочный — не дольше 6 часов. Такой же срок для кремового торта с подобной прослойкой или украшением.
2. Заварной — 12 часов, то есть не дольше, чем с утра до вечера.
3. Выпаренная сливочная масса с ягодными наполнителями, сырковая или творожная — 18 часов.
4. Масляный крем, йогуртный или крем-чиз, сырный — 36 часов.
5. Взбитые белки не испортятся 36 часов.

При приобретении готовой выпечки, изготовленной в промышленных условиях, следует доверять сроку хранения, указанному на упаковке. В большинстве случаев он составляет 3 дня. Но если в качестве прослойки взбитые сливки — до 120 часов.

Если изделие с каким-либо видом начинки долго находилось при комнатной температуре или в тепле, от указанного времени нужно отнять 2-3 часа.

Основные условия хранения

Несмотря на то что для приготовления каждой начинки использовали разные ингредиенты, условия, при которых крем будет храниться долго, практически аналогичные. Когда в составе консерванты, сахарный или медовый сироп, стабилизаторы — время увеличивается. Основные параметры: +2…+8°С и уровень влажности 75-80%, то есть в домашних условиях можно использовать полку холодильника. При предпродажной подготовке для сохранения свежести поддерживают иной температурный режим — +2…+6°С. Она идеально подходит для заварного крема или сметанного, без стабилизаторов.

Если начинка осталась, не стоит держать ее в металлической посуде — алюминиевой или стальной. Рекомендуется выложить в емкость из стекла, эмалированную или из пищевого пластика. Важно, чтобы она закрывалась герметично: это поможет предотвратить внедрение патогенных бактерий, замедляет процессы окисления и расслоения. К тому же нежные субстанции активно впитывают посторонние запахи. Желательно поставить их подальше от рыбы, колбасных изделий (особенно копченых), пряных трав, открытой консервации и так далее.

Как хранить крем в холодильнике

Согласно ГОСТу, натуральная продукция — самая скоропортящаяся. Для заварного и белково-заварного крема срок — не более 6 часов. Получается, что после покупки пирожных их сразу же придется съесть, даже в холодильнике держать опасно. Но на кондитерских фабриках для поддержания свежести на более длительное время в состав вводят стабилизаторы. Поэтому смело можно доверять дате, указанной на упаковке.

Читайте также↓↓↓

Срок годности крема распространяется и на изделие, которое им прослаивают и украшают. Сколько времени не портятся наиболее популярные изделия, указано в таблице:

Виды изделий и используемая начинка

Срок годностиЗаварной крем и взбитые сливки6 час.Медовый корж — сметанный крем, бисквит — взбитые сливки6 час.Бисквит с творожным или масляным кремом, медовый торт с заварной прослойкой18 час.На основе творога или сырной массы со стабилизатором — фрукты или ягоды1 суткиСо сливочным кремом без фруктов и сиропа36 час.Если в составе сорбитовая кислота, изделие может храниться при комнатной температуре в невскрытой фабричной упаковке.Пирожное Картошка, Наполеон, Прага36 часовПтичье молоко с кремом-суфле30 сутокФруктовые начинки, а также суфле, желе и подобные72 часаВзбитые сливки с сорбитом, с прослойками из растительных сливок, песочные торты со взбитыми белками120 часовВ холодильнике на полкеПесочные десерты с джемами1 неделюТорты Москвичка, Орион, Чародейка10 сутокВирмалине и Пралине15 сутокШоколадно-вафельные1-1,5 месяца

Срок хранения готовых изделий устанавливается по самым «деликатным» ингредиентам. Например, кондитерские изделия из слоеного теста нужно съесть в течение 18 часов, даже если прослойка с сорбитом.

Белковый крем

Чтобы изготовить эту вкусную начинку в домашних условиях, белки взбивают с сахаром и небольшим количеством лимонной кислоты на водяной бане, до появления стойких пиков (2 яйца + полстакана сахара + «лимонка на кончике чайной ложки»). Поэтому белковый крем, как и десерты с ним, можно хранить в холодильнике до 3 суток, а оставлять на праздничном столе — на 8-10 часов. Время можно увеличить на 3-4 часа введением в состав желатина. Начинку для десерта или само изделие нужно поставить на полку холодильника.

Не нужно пытаться заморозить домашний белковый крем: стабилизировать его в дальнейшем не удастся. Он расслоится и пересохнет. В морозилку этот вид кондитерской продукции помещают только когда из него формируют украшения — цветы, фигурки людей или животных и другие. По виду они становятся похожими на украшения из пластика, но при этом их можно есть. По текстуре они упругие, хрусткие и тают во рту, при этом не портятся 5-6 дней.

Масляный крем

Существует множество вариантов изготовления прослойки этого вида. Классический способ: растирают мягкое сливочное масло (200 г) с сахарной пудрой (180 г) и небольшим количеством молока (2 ст.л.). У этого крема для торта множество разновидностей — с добавлением сгущенки, шоколада, сметаны, творога, яиц, фруктовой массы.

Продлить срок хранения можно с помощью консервантов, но в среднем изделие, в составе которого крем, нужно съесть в течение 1,5 суток. А если в него добавили свежие ягоды, портиться он начинает уже через 10 часов.

Читайте также↓↓↓

Во время торжественных обедов следует обратить внимание — нельзя, чтобы десерт стоял на столе, особенно в жаркое время года, больше 4 часов. Если его не убирают дольше, он киснет.

Если наготовили много, излишки замораживают. Для этого нужен герметично закрывающийся контейнер. Свойства не меняются в течение 2 месяцев.

На такое же время можно поместить в морозилку изделия с масляной прослойкой.

Сливочный крем

Чтобы его приготовить, продукты комнатной температуры (250 г масла, 200 г сахарной пудры, 100 мл сливок, пакет ванильного сахара) взбивают на низкой скорости, пока масса не станет густой, пышной и нежной. Заморозка нежелательна — консистенция расслоится. Так что единственный вариант — полка холодильника.

Творожный крем

Интересно, что такой крем дети едят с удовольствием, а вот его основу — кисломолочный продукт — употреблять категорически отказываются. Поскольку приготовление не занимает много времени, можно попробовать обмануть капризулю. Достаточно взбить творог с сахаром и небольшим количеством сливочного масла — и сохранить свои нервы.

Пропорции для десертов:

• 400 г творога;
• 200 г масла;
• 150 г сахара;
• по вкусу — ваниль.

Для детского завтрака количество масла и сахара уменьшают. Такой крем хранится столько же, сколько сливочный, только на полке холодильника.

Крем из маскарпоне

Это тоже вид сливочной сырной прослойки. Маскарпоне — нежный, воздушный сливочный сыр.

Для приготовления десерта нужны следующие ингредиенты:

• 300 г сыра;
• 250 мл жирных сливок;
• от 100 г сахарной пудры — ее количество регулируют.

Взбивают сливки с сахарной пудрой, а когда они станут плотными, сметанообразными, понемногу добавляют маскарпоне. Для придания необходимой пышности можно использовать венчик, погружной блендер или миксер.

Такой крем, как и все сливочные, не может храниться в морозилке. А на полке холодильника его нельзя оставлять больше суток.

Читайте также↓↓↓

Заварной крем

Начинка для десертов, приготовленная по этому рецепту, при температуре +2…+6°С в холодильнике не испортится 3 суток.

Ингредиенты:

• молоко или сливки — 0,5 л;
• яйца — 4 шт.;
• сахар — 200 г;
• мука в/с — 40 г;
• ванильный сахар — 5 г

Миксером или венчиком взбивают сначала яйца с сахаром, затем с мукой и ванилью. Вливают холодное молоко и, непрерывно помешивая, доводят до кипения на водяной бане. Проваривают не менее 10 минут, не переставая взбивать, до нужной консистенции. Чем гуще нужен крем, тем вываривают дольше.

Но самую нежную начинку для эклеров готовят на основе сливочного масла. К этому продуктовому набору, после того как основа остынет, добавляют мягкое масло — 200-250 г, и взбивают до полной однородности. Если в процессе приготовления масса расслаивается, ее охлаждают, а потом взбивают вновь.

Кондитерские изделия с масляной начинкой, приготовленные в домашних условиях, нужно съесть за сутки. Согласно ГОСТу, этот вид кремов не подлежит хранению при комнатной температуре: уже через 6 часов в воздушной субстанции начинают размножаться патогенные бактерии.

Еще один популярный вид крема — суфле. В классической кухне это белковая начинка, при изготовлении которой к составу добавили желатин или агар-агар. Замораживать кондитерское изделие с ним нельзя, но, если все использовать не удалось, смело можно оставить на полке холодильника на 48-72 часа, в зависимости от дополнительных компонентов.

Чем выше жирность продуктов, используемых для приготовления, тем быстрее крем портится. Уменьшают срок годности свежие фрукты или ягоды, увеличивают — цедра, лимонная кислота, добавление большего количества сахара.

Как и сколько хранят крем при комнатной температуре?

Чтобы встреча друзей за сладким столом не закончилась расстройством желудка, нужно учитывать, сколько десерты с различными начинками не портятся без холодильника. Кондитерские изделия, крем для которых готовили со сливочным маслом, съесть нужно в течение 4-5 часов. Творожные и сливочные кремы становятся опасны уже через 3 часа. Такое же время жизни у начинок на основе сметаны.

Если планируется фуршет, на стол лучше поставить пирожные или кусочки торта, украшенные взбитыми белками. Их можно употреблять в течение 12 часов, не опасаясь отравиться. Лимонная кислота или сок, обеспечивающие стабильность сладкой массе, — надежные консерванты.

Определяя свежесть, не следует ориентироваться на вкус. Кислинка или горчинка появляются позже, чем в продукте начинают размножаться патогенные бактерии.

Срок годности для десертов с кремом указан с небольшим запасом. Это уменьшает вероятность отравления, если дату, указанную на упаковке, просрочить на несколько часов. Лимит — 30% от времени, указанного ГОСТом. То есть, когда срок хранения уже окончился, а кондитерское изделие находилось в холодильнике, его еще можно успеть съесть. Таким образом рассчитывают время употребления фабричных тортов и пирожных. Угощая домашними лакомствами, нужно учитывать, насколько жирные ингредиенты ввели в состав, и уменьшать время на 2-3 часа.

Чтобы не подвергать опасности здоровье, желательно прислушаться к следующим рекомендациям:

1. Приобретать магазинные торты с кремом только те, которые стоят в витринах-холодильниках. Домашние — убирать на полку сразу же после сбора и украшения, предварительно охладив до комнатной температуры.
2. Изделия с кремами ярких расцветок хранятся дольше — неестественный вид свидетельствует о наличии консервантов и искусственных красителей, играющих роль стабилизаторов и консервантов. Но вкуснее и безопаснее натуральная продукция, кремы на основе яиц, сметаны, сливок.

Домашние кремы на основе белков, в отличие от магазинных, хранятся столько же, сколько на масле.

Кто бы ни занимался прослойкой и украшением кондитерского изделия, его нельзя долго держать при комнатной температуре. Убирая на полку холодильника, можно снять фабричную упаковку, но обязательно поместить на блюдо под крышкой. В зимнее время десерт можно поставить на балкон, но следить, чтобы не промерз.

Рекомендации по обеспечению качества и безопасности кондитерской продукции и срокам ее годности

Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом приведены в санитарных правилах «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее СП 2.3.6.1079-01). Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг. В санитарных правилах приведены требования к набору производственных помещений кондитерских цехов организаций, требования к оборудованию, мытью инвентаря, обработке сырья и т.д.

Согласно п. 10.14. СП 2.3.6.1079-01 для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6°С. Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

— в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин.;

— во второй секции — обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50°С в соответствии с инструкцией по его применению;

— в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50°С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

— в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6°С для приготовления крема — не более 8 ч., для приготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч. для массовой продукции и 2 ч. для заказной продукции при температуре не выше 4+-2°С.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6°С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18°С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6°С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения.

Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.

Условия хранения и срок годности кондитерских изделий

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Классификация кондитерских изделий и их характеристика

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

• сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
• мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов.

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

• В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
• В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
• Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, для предотвращения таких процессов производители кондитерских изделий используют различные консерванты (бензольная, сорбиновая кислота), создают необходимый температурный режим (хранение изделий в холодильном оборудовании), замедляющий развитие микроорганизмов.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует сохранение качества продукции. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

• температура окружающего воздуха;
• относительная влажность воздуха;
• санитарные и гигиенические условия;
• вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

• весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
• драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
• пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
• печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Сроки и условия хранения

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

• 6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны;
• 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
• 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
• 72 часа – сбитый белковый крем.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

Технология приготовления кремовых кондитерских изделий

Кремовые кондитерские изделия составляют примерно половину от всей сладкой продукции. Они обладают большей калорийностью и жирностью, чем, например, песочные.

Из названия понятно, что в основе изделия или в начинке присутствует крем.

Кремовые кондитерские изделия

Характеристики кремов

Кондитерский крем – пенообразная пышная масса, образующаяся благодаря большому количеству воздуха при взбивании некоторых продуктов. Чаще всего за основу берут яйца, сливки, масло животного происхождения.

Продукты должны быть обязательно свежими. Кремы характеризуются пластичностью, высокой калорийностью и способны окрашиваться в любые цвета.

Готовить такую продукцию нужно в требующемся количестве, потому что излишки придется выбросить. Кондитерские кремы не подлежат длительному хранению, изделия сразу должны быть отправлены на реализацию.

Основные виды кондитерских кремов и технология их приготовления

Базовых типов кондитерских кремов – 7:

Их применяют как в чистом виде, так и соединяют между собой для получения более вкусных и интересных блюд.

Кондитерский крем заварной

Эти кремы хорошо применять для пропитки коржей, например, в тортах «Медовик» или «Наполеон». По вкусовым ощущениям и текстуре они нежные. Еще можно использовать заварной крем в качестве начинки для эклеров или профитролей.

Ингредиенты для приготовления:

• желтки от яиц – 3-4 шт.;
• мука – 1-2 ст. л.;
• молоко – 300 мл;
• сахар-песок – 50-70 г;
• кукурузный крахмал – 2 ст. л.;
• ванильный сахар – 1 ч. л.

1. Растереть сахар с желтками, использовав венчик. Процесс продолжать до тех пор, пока смеси не станет больше.
2. Добавить к полученной массе крахмал, перемешать. Затем всыпать муку. Количество определяется исходя из необходимой густоты.
3. Молоко вскипятить, засыпать к нему ванильный сахар. Помешивать в процессе нагревания.
4. Убрать молоко с огня и тонкой струйкой влить в сладкую массу. При этом также необходимо постоянно помешивать содержимое емкости, чтобы не было комочков.
5. Поставить смесь на водяную баню, довести до кипения, при этом постоянно помешивать. Дождаться, пока крем загустеет, затем снять.
6. Готовый продукт перелить в пластиковый контейнер, закрыть пленкой, поставить в холодильник на 2 часа.

Заварной крем прекрасно подойдет для пирожных и эклеров.

Кондитерский крем сливочный

Сливочные кремы самые простые в приготовлении. Их используют для украшения напитков, десертов, фруктов.

Существенный недостаток сливочной продукции – она не держит форму, поэтому готовить массу следует прямо перед подачей.

• сливки 33% – 200 мл;
• сахарная пудра – 50-70 г.

Сливки меньшей жирности не подойдут, на их взбивание даже не стоит тратить время.

1. В сливки (они должны быть из холодильника) добавить сахарную пудру.
2. Начать взбивать смесь миксером сначала на небольшой скорости, затем постепенно увеличить обороты. Через несколько минут крем будет готов.

Важно не переусердствовать со взбиванием, чтобы не получилось масло.

Кремовые кондитерские изделия

Кондитерский крем белковый

В основе такой продукции лежат яичные белки. Существует 2 популярных рецепта: приготовление сырого и заварного крема. Чаще всего готовят второй вариант, чтобы продукты проходили термическую обработку.

• белки яичные – 2 шт.;
• вода – 2 ст. л.;
• сахарная пудра – 4 ст. л.;
• лимонный сок – ½ ч. л.

1. Высыпать сахарную пудру в кастрюлю, добавить воду, размешать.
2. Поставить полученную массу на огонь.
3. Сделать ледяную баню. В емкость влить белки, начать взбивать, пока не образуется плотная, устойчивая белая пена.
4. Снять сироп с огня.
5. Не прекращая взбивать белки, влить в них тонкой струйкой растопленный сахар. Сироп должен быть не слишком холодным или горячим, иначе крем не получится. Не прекращать взбивать белки с сахаром еще 1-2 минуты.
6. Добавить лимонный сок, готовый продукт подавать сразу же.

Кремовые кондитерские изделия

Кондитерский крем масляный

Основным ингредиентом такого вида кремов является сливочное масло. Оно должно быть натуральное, свежее, без добавок и не соленое. Интересным вариантом считается масляный сгущенный крем, который еще и прост в приготовлении.

• масло сливочное 82,5% – 100 г;
• сгущенное молоко – 4 ст. л.

1. Подтаявшее масло начать взбивать миксером до тех пор, пока масса не увеличится и не станет белой.
2. Добавить сгущенку.
3. Не прекращать взбивать смесь 7-10 минут.

На выходе должна получиться пышная масса. Такой продукт хорошо подойдет для украшений кондитерских изделий, т. к. он держит форму.

Масляный крем для украшения тортов.

Кондитерский крем творожный

Такие кремы часто применяют для перемазывания и украшения тортов, наполнения пирожных, едят с фруктами и ягодами. Творожную продукцию не окрашивают, но иногда ароматизируют.

• творог 5-9% – 200 г;
• масло сливочные – 100 г;
• ванильный сахар – 1 ч. л.;
• сахар – 50-70 г;
• сливки – 50 мл.

1. С помощью блендера взбить творог со сливками.
2. Подтаявшее сливочное масло смешать с 2 видами сахара. Взбить миксером до белого цвета.
3. Смешать масло и творог. Все взбить, пока масса не станет однородной.

Для творожного крема необходимы качественные продукты.

Кондитерский крем сметанный

Сметану лучше всего использовать 25-30% жирности. Она должна быть свежая, без кислоты.

• сметана – 350 г;
• ванильный сахар – 1 ч. л.;
• сахарная пудра – 700-100 г.

1. Поставить миску на ледяную баню.
2. Выложить все ингредиенты.
3. Взбить смесь до образования однородной массы.

Кондитерский крем

Курды

Эти кремы жидкие, поэтому придать им форму не получится. Чаще всего у них основа из фруктов или ягод. Курды применяют для смачивания бисквитов, кексов, в качестве начинки для блинчиков.

Ингредиенты для лимонного крема:

• яйца – 4 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• лимон – 4 шт.;
• сахар – 70 г;
• кукурузный крахмал – 2-3 ст. л.(для густого крема).

1. Выжать из лимонов сок, убрать косточки, цедру от 2 плодов натереть и соединить с сахаром.
2. Яйца немного взбить.
3. Сок соединить с цедрой и сахаром.
4. Влить яйца к полученной смеси. Если нужен густой крем, всыпать крахмал.
5. Переложить все в емкость.
6. Добавить масло, поставить на огонь.
7. Варить, перемешивая, пока масса не станет густой.
8. Убрать с огня, профильтровать от цедры.
9. Перелить массу в контейнер, замотать пленкой, поставить в холод на 8 часов.

Курд лимонный для блинчиков или лимонного кекса.

Хранение кремовых изделий

Кремы считаются скоропортящимися продуктами, поэтому важно соблюдать правильные условия их хранения.

Санитарные требования

Согласно санитарным требованиям, крем из взбитых сливок может храниться в холодильнике не более 6 часов, заварной и творожный – 18 часов, остальные – 24 часов.

Кремовые кондитерские изделия – реализация

Лучше всего реализовывать кремовую продукцию сразу же после приготовления. Часто производители добавляют в торты и пирожные консерванты, чтобы увеличить срок хранения товара.

В магазинах и кондитерских, которые занимаются реализацией кремовых кондитерских изделий, должны быть установлены специальные холодильники.

Кафе и рестораны могут приготовить десерты перед подачей.

🎬 Видео