Для теста: 60 г свежих дрожжей, разведенных в 1/3 стакана воды (с 1 ч. ложкой сахара), 1/4 стакана молока, 1/2—2 стакана сахара, 4 яйца и 4 желтка, /4 ч. ложки соли, 300 г жира (в том числе 150 г топленого масла и 150 г маргарина), немного ванилина (на кончике ножа) или 5—6 растертых зерен кардамона, или цедры с апельсина, 170 г изюма, 200—300 г миндаля, около 1 кг муки. Если миндаля нет, то можно увеличить количество изюма. Сначала приготовить меланж (смесь): целые яйца и желтки соединить с сахаром и взбить; перед добавлением в опару слегка подогреть (до 35°С). Подбитые дрожжи смешать с теплым молоком, добавить соль, всыпать половину муки, размешать, чтобы не было комков, и, не переставая вымешивать, постепенно вливать подогретую смесь яиц с сахаром. Полученную опару поставить в теплое место для подъема. Когда объем опары увеличится вдвое, прибавлять понемногу остальные компоненты, не’ переставая выбивать тесто: растопленный теплый жир, ванилин или другие ароматические вещества и муку. Тесто не должно быть очень густым, иначе оно будет долго подходить. Тщательно промесить тесто миксером или веселкой так, чтобы оно свободно отставало от стенки посуды и от рук. | Затем добавить изюм и миндаль, очищенный от кожицы и разрезанный на половинки или четвертинки, перемешать и поставить тесто в тепло. Когда тесто увеличится вдвое, его можно поделить на части, сформовать круглые булочки (куличи) и выложить в подготовленные формы. Вместо форм можно использовать алюминиевые кастрюли или металлические (литровые) банки из-под консервов. При заполнении формы тестом на 1/3 кулич будет более пористым, пышным, на 1/2 формы — более плотным. Дно формы покрыть кружком белой, хорошо промасленной бумаги, бока смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями или мукой из юбилейного печенья, раздавленного скалкой. Куличное тесто в формах накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда куличи подойдут (до 3/4 объема формы), смазать их взбитым яйцом и осторожно, не встряхивая, поставить в нагретую духовку. Выпекать при 180—200°С в течение 40—60 мин в зависимости от величины формы (в металлических литровых банках примерно 30—35 мин). Чтобы верх кули ча не подгорел, после того как он подрумянится, покрыть его влажной бумагой, смоченной стороной кверху. Готовность кулича можно определить, проколов его тонкой деревянной палочкой с заостренным концом. Если вынутая из кулича палочка сухая, значит кулич готов. Прокалывать или повертывать форму надо осторожно, так как от сотрясения тесто опадет и кулич может получиться с закалом (непропеченной влажной полосой). Готовый кулич после охлаждения можно обсыпать сахарной пудрой с ванилином или покрыть глазурью. |
|
